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面馆浇头面30种

作者:吴李玲 发布时间:2022-06-10 15:05:43 更新时间:暂无 阅读:36220 投诉 下载本文

《中华民居》杂志文史顾问,老重庆肖能铸在接受记者采访时表示,以前老重庆街头常见的只有两种,小面和臊子面,慢慢才有了牛肉面和杂酱面,后来杂酱面经过改良有了豌杂面

面馆浇头面30种

狭义上的重庆小面,是指纯粹的“素面“,而我们常吃的小面里,除了面条外,还有它的“小伙伴“——浇头。重庆面馆浇头面30种,其中最受重庆人欢迎的小面浇头,有牛肉、杂酱、豌杂等几种,随着时代变迁,如今重庆街头的面馆,各式各样的浇头越来越多,既新颖又美味。

传统篇

牛肉面考验刀法的“江湖味道“

作为传统的小面浇头,牛肉面一直深受重庆市民的喜爱。昨日上午10点30分,记者和2位试吃团网友来到位于江北区洋河二路力帆体育馆附近的“斗碗面“,探寻这种传统“小伙伴“长盛不衰背后的秘密。

“不管牛肉还是豌杂,都是按照传统工艺制作的,很有讲究。“该店老板徐钢告诉记者,切牛肉很考验刀工,要沿牛肉的纹理横切成坨,最好是7~8mm厚。在最后的炒料过程中,要加入炼制的牛油、猪油和菜油,“整个工序下来,要花大半天的时间,做出来的牛肉有很浓郁的江湖味,但是吃后却不会觉得腻“。

豌杂面传统“秘技“造就经典

与牛肉一样,豌杂也是重庆人常吃的“经典“浇头。所谓“豌杂“是豌豆和杂酱的简称。解放碑花市豌杂面的老板刘航说,他们开面店10多年来,豌杂面一直都是主打,“豌杂是杂酱的一个变种,这里面最考验技术的,还是做杂酱“。

据刘航介绍,制作杂酱是一道传统工艺,把肥瘦兼半的猪肉剁成肉馅后,翻炒至八成熟,再加入甜面酱和特制香料,杂酱就做好了,“好的杂酱,肯定是用传统工艺制作的,现代的机器做不出那种味道“。

精致篇

豆花面卖相精致吃法讲究

重庆美食一向以麻辣火爆著称,小面也不例外,但是,有时候重庆小面也可以很精致。在南坪万寿路附近的“吴记豆花面“,因其特色突出,在微博中就被人屡屡提及。

昨日,老板吴兴国给记者端上来一碗豆花面,只见一层豆花上,盖着一层香菇瘦肉臊子,小面则深埋碗底。粗看上去,深色的面汤、臊子,和细腻嫩滑的豆花形成鲜明对比,显得精致而柔和。

除了卖相精致,吃豆花面也很讲究,第一次去店里的顾客,吴兴国都要亲自演示,“把面从中间挑起,豆花就从碗里溢开,接着把挑起的面拌匀佐料,再用勺子舀豆花,不碎也不散。“吴兴国说。

卤肉面精心打造“多彩田园风“

位于南坪五小区大石路附近的香香卤肉面,同样以造型精致著称。其招牌卤肉面中,白色的面条、绿色的蔬菜和金色的卤肉搭配得恰到好处,看上去颜色层次鲜明,极富视觉美感,再加上半个卤鸡蛋作为点缀,显得田园风味十足。

“卤肉面不仅看起好看,味道更精致。“负责人杨兵说,他们是将重庆正宗小面和卤菜完美结合,除了外表精致,吃起来也不同于传统小面的麻辣,而是清新爽口,吃完口齿留香,“每一个步骤,我们都要求精细、精致“。

健康篇

猪蹄面女孩最爱“美容浇头“

既好吃,又有美容功效的猪蹄浇头,也是“斗碗面“的一大招牌,一碗面条上放着色泽鲜亮的猪蹄,让人胃口大开。网友刘坤捷试吃后,大赞:“又火巴又糯,吃起点都不油腻“。

“来吃猪蹄面的,一般女孩子偏多点。“徐钢还表示,因为猪蹄里面含有大量的胶原蛋白,以及钙、磷、铁、锌等营养物质,吃了以后,还有补血和润滑肌肤的功效。

鸡公面鸡肉制造“营养浇头“

食客们大多吃过牛肉面、肥肠面、豌杂面,但你吃过“鸡公面“吗?昨日上午8点,记者前往位于九龙坡区第一人民医院正门的鸡公面一探究竟。老板辛学藤告诉记者,“鸡公面“是自己创造出的新品种小面,最大的特点就是用精选鸡肉作为浇头。

“鸡肉蛋白质含量较高,脂肪含量较低,同时也富含人体必须的氨基酸。“辛学藤曾学过营养学,他说精选鸡肉,熬制出来浇头才会肉感突出、口感精致。另外因为鸡肉进了冰箱就会串味,所以每到夏天,他都开空调降温保存。

另类篇

肠旺面另类浇头“三合一“

位于杨家坪步行街珠江路口的肠旺面以其“三味合一“的浇头而被网友津津乐道。老板林先生介绍,肠旺面源自重庆,到重庆后经过改良,不过仍保留着一碗面中包含肥肠、血旺、软臊子三种浇头的特色。

“我们的肥肠吃了不上火,是因为加入了独创的糖色海椒。“林先生告诉记者,他有一口直径、高度均为60cm的大圆筒,每次都先用菜油熬糖,熬到一定火候时再加入海椒搅拌,“通常需要三个小时,什么时候合适,我用鼻子就能闻出来。“

“软臊子看起来简单,但被端上来之前它要被炸三次。“林先生说,和杂酱的细碎不同,软臊子呈颗粒状,口感虽好,但难以入味。所以首先需要将整块五花肉放入锅中油炸,切细,又炸,取出降温后,加入醪糟水再炸。这样软臊子才会口感、口味俱佳。他补充,店里的血旺都采用开水烫的方式加热,为的就是不让血旺被煮老,影响口感。

“以前的重庆,哪有这么多浇头?都是一碗素面。“43岁的邓记牛肉面老板娘张静回忆说,她小时候吃的小面,八分钱一碗,都是纯粹的“素面“,上面没有任何浇头。20世纪80年代以后,就出现了牛肉、碗杂浇头,到现在的浇头更是五花八门。

“现在传统浇头仍然深受顾客喜爱。“张静说,“但是现在的年轻人越来越喜欢尝试新鲜的味道,所以在保证传统口味的基础上,我们也要不断推出新品种的浇头,迎合市场变化“。

《中华民居》杂志文史顾问,老重庆肖能铸在接受记者采访时表示,以前老重庆街头常见的只有两种,小面和臊子面,慢慢才有了牛肉面和杂酱面,后来杂酱面经过改良有了豌杂面。重庆小面由当初主打的素面,逐渐扩大为一个有众多浇头的大家族,经历了数十年的演变过程。“现在的浇头口味精致,多有创新,一方面是走出去的人多了,另一方面重庆成为大都市,走进来的也多了,外地的特色和精髓与传统重庆小面相结合,满足不同人的需求。“肖能铸说,现在的浇头小面趋于精致,越发注重健康和养生,也是人们生活物质水平提高的一个表现。

在未来浇头小面的发展中,肖能铸认为,在保证小面基本特色的基础上,可以推陈出新,多元化发展。