其实不管炖什么肉，放盐早了，肉就容易发柴，这是因为盐的主要成分是氯化钠，会使肉块的表层蛋白质变性凝固，使肉变得紧实而不容易炖烂，吃起来味道也会变差
炖牛肉三放三不放
“3放”
1、炖牛肉前要放清水浸泡
牛肉最为腥膻，它主要异味的来源就是血水，所以炖牛肉前，就是把牛肉切块放在清水中浸泡1~2个小时左右，中间可以换一次冷水，把牛肉里面的血水完全泡出来，这样牛肉不仅干净，而且炖出来的牛肉没有血腥味，香味更浓。所以建议大家在炖牛肉之前，先把牛肉放水里浸泡出血水。
2、炖牛肉时要放山楂
炖牛肉时可以选择放点山楂干。放山楂有两个好处，一是山楂的有机酸可以让肉熟的更快更容易烂。另一个好处是山楂能起到解腻的作用。所以建议在炖牛肉时放2~3片山楂干，能使牛肉炖得更烂，牛肉吃起来味道也是非常的香的。
3、炖牛肉时要放啤酒
炖牛肉时，相比加水或者加料酒炖，其实加啤酒会更好。啤酒不仅是饮品，也是上好的调味料，啤酒里的蛋白酶可以加速让肉质酥软化，让肉质变得更嫩，也更容易炖烂，而且啤酒有淡淡的麦芽香味，在炖牛肉中起到了去腥的作用，这样味道和口感都得到改善。此外，啤酒加热后酒精会挥发掉，不用担心酒精含量。
“3不放"
1、不能放花椒
俗话说：牛肉忌花椒，羊肉忌大料。虽然花椒是一种很常用的香料，但是炖牛肉的时候是不适合放花椒的，因为它的味道是比较重的，跟牛肉的味道混合之后，会加重牛肉的膻味，而且还会使肉色变黑，口感又老又硬，因此大家如果自己炖牛肉的话一定不要放花椒。
2、不能放冷水炖
牛肉、牛骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因为牛肉先经过焯水，牛肉的温度较高，再加冷水会造成蛋白质和脂肪迅速凝固，而不易煮烂，也影响了牛肉的味道和营养。建议牛肉焯水时冷水下锅，炖牛肉时加温水或者热水炖煮。
3、不能过早放盐
有些人在炖肉时习惯一开始就放入盐，让它们和肉长时间一起炖煮，目的是使肉入味。其实不管炖什么肉，放盐早了，肉就容易发柴，这是因为盐的主要成分是氯化钠，会使肉块的表层蛋白质变性凝固，使肉变得紧实而不容易炖烂，吃起来味道也会变差。建议出锅前十分钟左右再放盐，这时的牛肉炖软烂后更容易入味